PODIJELA I GLAVNE VRSTE SIRA

VRLO TVRDI SIREVI ( vrlo dugo vrenje)

Karakteristike:
-Sirevi od kravljeg mlijeka:plastični bez rupica,
tvrđa kora (gruba),
-zatvorene grube teksture,
-zreli sirevi,
-oštra okusa.

Npr.
-Parmigiano Reggiano ( Italija, Palermo, Modena, Montva, Bologna)
-Grana Padano ( oko Parme, Italija)
-Ribanac (tip grana)(Bjelovar, Hrvatska)



Karakteristike:
-Sirevi istog tipa, ali od ovčijeg mlijeka
-zrenje 2-6 mjeseci ( za rezanje),
-zrenje više od 6 mjeseci (za ribanje),
-jači okus i miris, pikantni

Npr.
-Pecorino (Rim, Italija)
-Paš


TVRDI SIREVI (dugo vrenje)





-Cheddar (Velika Britanija)
primjena zrenja i soljenja sirne grude (tvz.čedarizacija)
zatvorena glatka tekstura
bez rupica,tvrda kora






-Emmentaler (Emmen, Švicarska)
glatka, elastična tekstura
veće rupice (kao orah)
tvrda kora






-Gruyere (Gruyere, Švicarska)
čvrsti tijesto, plastično do mekše
srednje rupice (kao grašak)
-tvrda

POLUDTVRDI SIREVI

Karakteristike:
-glatka tekstura-elastični,
-manje rupice-vrlo mali broj,
-tanja ili tvrđa kora,
-blago do jača aroma uz duže trajanje zrenja.

Npr.
-Gouda (Nizozemska)
-Edam(Nizozemska)
-Trapist (BiH)

POLUMEKI SIREVI (zrenje uz pojavu maza ili sluzi)

Karakteristike:
-zrenje uz bakteriju na površini (Brevibacterium linens),
-sirevi sasušene kožice s mazom ( ili isprane površine),
-bez rupica ili samo poneka,
-pakirani u aluminijsku foliju,
-okus pikantan-malo kiseo.

Npr.
-Limburger (Limburg, Belgija)
-Romadour (Francuska)
-Tilsit (Tilsit, Njemačka)
-Saint Paulin ( St.Paulin, Francuska)
-Bel Paese (Italija)

POLUMEKI SIREVI ( zrenje uz plemenite plijesni)

Karakteristike :
sirevi sasušene kožice s bijelom plijesni na površini
tijesto glatko, plasticno, elasticno do vrlo mazivo
blagi okus na šampinjone
pakirani u aluminijske folije

Npr.
-Camembert ( Francuska)
-Brie (Francuska)



POLUMEKI SIREVI ( zrenje uz plemenite plijesni)

Karakteristika:
-sirevi sasušene kožice
-okus blago kiselkast do pikantan, uz dulje zrenje
-tijesto bijelo do blago rumeno prošarano plavo-zelenom plijesni
-oštar okus i miris , ako su sirevi proizvedeni od ovcijeg mlijeka

Npr.
-Requefort (pokrajina Roquefort, Francuska)
-Gorgonzola (Italija)
-Stilton (Velika Britanija)
-Danablu (Danska)



POLUMEKI, POLUTVRDI, RASTEZLJIVI (zrenje sirne grude)

Karakteristike:
glatka tekstura, plasticni
rastezljivi ( uz kuhanje, rastezanje i oblikovanje)
ponekad se dime (parenica,)

Npr.
-Mozzarella ( Italija)
-Kashkaval (Bugarska)
-Provolone (Italija)
Parenica (Ceška, Slovacka)
-Kashkaval ( Belgija)
-Provolone ( Italija)

SIREVI U SALAMURI ( zrenje u salamuri)

Karakteristike:
sirevi rezani u kriške i zaliveni salamurom
okus slan, blaga aroma do vrlo pikantna
tip sira Domiati, vrlo mek i slan, može se koristiti svjež, ali postaje aromatican tek pri zrenju u salamuri
tekstura glatka , bez rupica, ponekad pukotina zbog nespojenog tijesta
blago užegli okus i miris

Npr.
-Feta (Grcka)
-Domiaati (Egipat)
-Halloumi ( Cipar)
-bijeli sir u kriškama (Hrvatska)
-Travnicki ( BiH)
-bijeli sir (Makedonija)

SVJEŽI SIREVI ( bez zrenja)












-svježi sir ( Hrvvatska)
sirevi od obranog mlijeka, pastozni
vrlo meki do osušeni

-kremasti svježi sir ( Hrvatska)
svježi sir od punomasnog mlijeka ili dodano vrhnje te druge dodatke

-Quark (Njemačka)
kao kremasti svježi sir

-Gervais ( Francuska)
kao kremasti svježi sir

-Cottage ( SAD)
zrnati svježi sir, posni
-preliven kremastom mješavinom, uz razne dodatke

SIREVI OD SIRUTKE ( albuminski)

Karakteristike:
svježi sirevi
od ovčije ili ugušćene ultrafiltrirane kravlej sirutke,
ponekad uz malu količinu mlijeka ( rikota)

Npr.
-Skuta( ovčiji) ( Dalmacija)
-Urda ( Rumunjska)
-Ricotta ( Italija)

PODJELA SIREVA

PODIJELA SIREVA PREMA VRSTI PROTEINA
-kazeinski sirevi ( proizvedeni od mlijeka)
-albuminski sirevi ( proizvedeni od sirutke)
-kazeinsko-albuminski sirevi ( mlijeko + sirutka; ultrafiltrirano mlijeko)

PREMA VRSTI MLIJEKA
-kravlji, ovčiji, koziji, bivolji i drugi sirevi
-sirevi od mješavine kravljeg s nekom drugom vrstom mlijeka

PREMA NAČINU GRUŠANJA MLIJEKA
-kiseli ( djelovanjem kiseline-mliječno-kiselo vrenje)=svježi meki sirevi
-slatki( djelovanjem enzimskih pripravaka-sirila)= polutvrdi i tvrdi sirevi
-mješoviti ( djelovanjem kiseline i enzima sirila)=brojne vrste ostalih sireva ( u salamuri, s plemenitom plijesni, sirevi od UF-mlijeka)

PREMA KOLIČINI MASTI U SUHOJ TVARI SIRA
-vrlo masni sirevi (više od 60%)
-punomasni ( 45-60%)
-polumasni ( 25-45%)
-malomasni ( 12-25%)
-posni sirevi ( manji od 10%)

PREMA KONZISTENCIJI SIRA-količini vode u masi sira bez masti
-jako tvrdi ( manje od 50%) ( parmezan, grana, Paški sir)
-tvrdi ( 49-56%) (emmentaler, gruyere, cheddar)
-polutvrdi (54-63%) (gouda, edamac, trapist)
-polumeki ( 61-69%) (brie, roquefort, gorgonzola)
-meki, svježi ( više od 67%) ( svježi sir, zrnato svježi sir-cottage)

PREMA KOLIČINI VODE U SIRU
-mala količina vode ( manje od 34%)-jako tvrdi sir
-srednja količina vode (34-45%)-tvrdi sir
-velika količina vode ( 45-55%)-polutvrdi sir
-jako velika količina vode ( 55-80%)-polumeki/meki sir
PREMA ZRENJU SIRA
1.SIREVI BEZ ZRENJA ( svježi)
-pastozni tip ( svježi sir, kremasti sirevi)
-zrnati tip ( zrnati i kremasti zrnati svježi sir)
-plastični , rastezljivi tip ( mozzarella, parenica)

2.SIREVI ZA ZRENJEM ( uz bakteriju)
-pretežno na površini ( limburger, romadour)
-pretežno u unutrašnjosti
bez tvorbe plina ( bez rupica) ( parmezan, paški sir, cheddar)
uz tvorbu plina ( rupice-pore) ( emmentaler, gruyere, gouda)
-zrenje u salamuri ( feta, travnički, bijeli sir u kriškama)

3.SIREVI SA ZRENJEM ( uz plemenitu plijesni)
-pretežno na površini ( bjele) ( camembert , brie)
-pretežno uz unutrašnjosti ( plave ili zelene ) ( requefort, gorgonzola, stilton)
-površina / unutrašnjost ( plavi brie, cambazola)

Proizvodnja sira

Sir je svježi ili zreli proizvod dobiven grušanjem mlijeka (sirutke, stepke , vrhnja, ili njihove kombinacije) uz izdvajanje sirutke (tekućine nastale tijekom obrade gruša).

PROIZVODNJA SIRA
-glavni postupci ( sirenje ili grušanje mlijeka, sušenje gruša, oblikovanje sirnog zrna)-proizvodnja svih sireva
-specifični postupci-pri daljnjoj obradi gruša s obzirom na vrstu sira

KAKVOĆA SIRA-najviše ovisi o kakvoći mlijeka

PRINOS SIRA-o količini I neoštećenim svojstvima protein te masti u mlijeku ,, o provedbi postupka tijekom proizvodnje sira

TEMELJ PROIZVODNJE SIRA je provedba koagulacije protein tj.SIRENJE ili GRUŠANJE mlijeka (sirutke ili stepke) I oblikovanje sirnog gruša u sirno zrno.

OSNOVNA RAZLIKA
OSNOVNA RAZLIKA u provedbi sirenje mlijeka je način koagulacije protein:

1. DJELOVANJEM KISELINE-kiseljenje mlijeka pod utjecajem mezofilne culture bakterija mliječne kiseline ili uz pomoć dodane kiseline (pH 4,6) u proizvodnji svježeg, mekog sira.

2. DJELOVANJEM PROTEOLITIČKIH ENZIMA-pod utjecajem pripravka životinjskog, biljnog ili mikrobnog podrijetla te pomoću Ca 2+ iona (slatki gruš) , ostali tipovi sira.

KOAGULACIJA KAZEINA MOŽE BITI :
*KISELI SIREVI
*SLATKI (KAZEINSKI) SIREVI

3. DJELOVANJEM TOPLINE

-grušanje sirutke ( albumina i globulina)

-pri optimalnoj temperaturi od 90-95°C / 10-20 minuta

-slatki gruš ( u proizvodnji sirutkinog sira)-optimalno provoditi pri određenoj kiselosti ( ALBUMINSKI TIP SIRA)

• Sirenje mlijeka provodi se većinom pri temperaturi od oko 30 °C, zbog optimalnog djelovanja ili mezofilne kulture ili enzimskih pripravaka
• sirenje mlijeka najčešće se provodi zajedničkim djelovanjem kiseline, enzima i topline
• koagulumse učvršćuje izlučivanjem sirutke djelovanjem kiseline ( kiselinska sinereza ) ili djelovanjem topline ( toplinska sinereza)
• SINEREZA-opuštanje sirutke iz čestice gruša ( proteinske gel mreže)
• veća kiselost ( kiselinska sinereza) i viša temperatura (toplinska sinereza) doprinosi spontanom otpuštanju sirutke

OBRADA KISELOG KRUŠA-cijeđenjem od surutke kroz sirnu maramu (samoprešanje)
-dobiveni svježi sir može se odmah konzumirati

OBRADA SLATKOG GRUŠA -stabilizacija sirutkinog gruša i učvršćivanje hlađanjem
- samoprešanje
OBRADA SLATKOG SIRIŠNOG GRUŠA-rezanje gruša uz djelomično odvajanje sirutke
-dogrijavanje
-mješanje
-isušivanje zrna
-oblikovanje, kalupljenje, tlačenje i soljenje, sušenje, zrenje

• u procesu dehidratacije gruša (odvajanje sirutke) važno je da se proteini i mast mlijeka koncentriraju oko 6-12 puta, ovisno o vrsti sira
• obrada gruša i oblikovanje sirne mase-nezreli sir-ZRENJE
• zrionice-optimalna temperatura, vlaga, prozračnost (složeni biokemijski procesi u sirnoj masi tijekom procesa zrenja)
• ZRENJE SIRA-djelovanje enzima u siru ( potječe os mlijeka, dodane mikrobne kulture i dodanih zaostalih enzimskih pripravaka)
• enzimi utječu na biokemijske, kemijske i fizikalno-kemijske promjene sastojka sirne mase (laktoze, proteina, masti)-OKUS, MIRIS, AROMA, KONZISTENCIJA, TEKSTURA

ZRENJE SIRA-kontrola i njega

• kora
• plijesni( unutar ili na površini sira)
• površinski namaz
• tvorba sirnih rupica
• svojstvena boja
• konzistencija sira

trajanje zrenja ovisi o tipu i vrsti sira
tvrdi sir-duže zrenje
trajnost sira karakteristična je za vrstu sira
ovisi o količini vode i mliječne masti, uvijetima čuvanja

Povijest proizvodnje sira

-jedan od najstarijih postupaka koji su ljudi uveli u konzerviranje lako pokvarljive hrane
-arheološki nalazi od 7000-6000.godine.p.n.e (Eufrat i Tigris)
-nalazi samaricnske civilizacije (3000.p.n.e), babilonski zapisi (2000.p.n.e)
-u Aziji su pronadene posude od pecene gline (odvajanje sirutke od gruša)(1800.p.n.e)
-Grci i Rimljani (1200.p.n.e) ;Homer opisuje proizvodnju sira od ovcijeg i kozijeg mlijeka
-Horodot (484-408 p.n.e) spominje sir od kobiljeg mlijeka.
-Aristotel (384-322 p.n.e.) navodi sireve od kobiljeg i magaricevog mlijeka
-Grobnica Ramzesa II (102.p.n.e.) prikaz scena o kozama i cuvanju mlijeka
-Columella (50.g.n.e.)-djelo "De Re Rustica", opis procesa proizvodnje sira
-Dioklecijan (200-300.g.n.e.) cjenik za sir "Lunar"-kasnije poznat kao Parmezan


GORGONZOLA (gorgonzola)-879.g.n.e.
ROQUEFORT (rokfor)-1070.g.n.e.
GRANA (grana)-1200g.n.e.
GRUYERE (grijer)-1288.g.n.e.
CHEDDAR (cedar)-1500g.n.e.
PARMESAN (parmezan)-1578.g.n.e.
EMMENTALER (ementalar)-1622.g.n.e.
GOUDA (gouda)-1697.g,n.e.
STILTON (stiltonski)-1785.g.n.e.
CAMEMBERT (kamamber)-1791.g.n.e.
LIMBURGER (limburger)-1800.g.n.e.