Proizvodnja sira

Sir je svježi ili zreli proizvod dobiven grušanjem mlijeka (sirutke, stepke , vrhnja, ili njihove kombinacije) uz izdvajanje sirutke (tekućine nastale tijekom obrade gruša).

PROIZVODNJA SIRA
-glavni postupci ( sirenje ili grušanje mlijeka, sušenje gruša, oblikovanje sirnog zrna)-proizvodnja svih sireva
-specifični postupci-pri daljnjoj obradi gruša s obzirom na vrstu sira

KAKVOĆA SIRA-najviše ovisi o kakvoći mlijeka

PRINOS SIRA-o količini I neoštećenim svojstvima protein te masti u mlijeku ,, o provedbi postupka tijekom proizvodnje sira

TEMELJ PROIZVODNJE SIRA je provedba koagulacije protein tj.SIRENJE ili GRUŠANJE mlijeka (sirutke ili stepke) I oblikovanje sirnog gruša u sirno zrno.

OSNOVNA RAZLIKA
OSNOVNA RAZLIKA u provedbi sirenje mlijeka je način koagulacije protein:

1. DJELOVANJEM KISELINE-kiseljenje mlijeka pod utjecajem mezofilne culture bakterija mliječne kiseline ili uz pomoć dodane kiseline (pH 4,6) u proizvodnji svježeg, mekog sira.

2. DJELOVANJEM PROTEOLITIČKIH ENZIMA-pod utjecajem pripravka životinjskog, biljnog ili mikrobnog podrijetla te pomoću Ca 2+ iona (slatki gruš) , ostali tipovi sira.

KOAGULACIJA KAZEINA MOŽE BITI :
*KISELI SIREVI
*SLATKI (KAZEINSKI) SIREVI

3. DJELOVANJEM TOPLINE

-grušanje sirutke ( albumina i globulina)

-pri optimalnoj temperaturi od 90-95°C / 10-20 minuta

-slatki gruš ( u proizvodnji sirutkinog sira)-optimalno provoditi pri određenoj kiselosti ( ALBUMINSKI TIP SIRA)

• Sirenje mlijeka provodi se većinom pri temperaturi od oko 30 °C, zbog optimalnog djelovanja ili mezofilne kulture ili enzimskih pripravaka
• sirenje mlijeka najčešće se provodi zajedničkim djelovanjem kiseline, enzima i topline
• koagulumse učvršćuje izlučivanjem sirutke djelovanjem kiseline ( kiselinska sinereza ) ili djelovanjem topline ( toplinska sinereza)
• SINEREZA-opuštanje sirutke iz čestice gruša ( proteinske gel mreže)
• veća kiselost ( kiselinska sinereza) i viša temperatura (toplinska sinereza) doprinosi spontanom otpuštanju sirutke

OBRADA KISELOG KRUŠA-cijeđenjem od surutke kroz sirnu maramu (samoprešanje)
-dobiveni svježi sir može se odmah konzumirati

OBRADA SLATKOG GRUŠA -stabilizacija sirutkinog gruša i učvršćivanje hlađanjem
- samoprešanje
OBRADA SLATKOG SIRIŠNOG GRUŠA-rezanje gruša uz djelomično odvajanje sirutke
-dogrijavanje
-mješanje
-isušivanje zrna
-oblikovanje, kalupljenje, tlačenje i soljenje, sušenje, zrenje

• u procesu dehidratacije gruša (odvajanje sirutke) važno je da se proteini i mast mlijeka koncentriraju oko 6-12 puta, ovisno o vrsti sira
• obrada gruša i oblikovanje sirne mase-nezreli sir-ZRENJE
• zrionice-optimalna temperatura, vlaga, prozračnost (složeni biokemijski procesi u sirnoj masi tijekom procesa zrenja)
• ZRENJE SIRA-djelovanje enzima u siru ( potječe os mlijeka, dodane mikrobne kulture i dodanih zaostalih enzimskih pripravaka)
• enzimi utječu na biokemijske, kemijske i fizikalno-kemijske promjene sastojka sirne mase (laktoze, proteina, masti)-OKUS, MIRIS, AROMA, KONZISTENCIJA, TEKSTURA

ZRENJE SIRA-kontrola i njega

• kora
• plijesni( unutar ili na površini sira)
• površinski namaz
• tvorba sirnih rupica
• svojstvena boja
• konzistencija sira

trajanje zrenja ovisi o tipu i vrsti sira
tvrdi sir-duže zrenje
trajnost sira karakteristična je za vrstu sira
ovisi o količini vode i mliječne masti, uvijetima čuvanja